Nuevas condiciones de uso de los huevos y ovoproductos en la cocina profesional
La fecha límite de venta de los huevos al consumidor pasa a ser de 28 días tras la puesta
5 de enero de 2023.- El 22 de diciembre de 2022 entró en vigor el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, que regula requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
El texto deroga el Real Decreto 1254/1991, que establecía desde entonces las normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato con huevo como ingrediente.
Se aplica a los establecimientos de comercio al por menor: los que manipulan, preparan, elaboran o transforman alimentos y los que los almacenan en el punto de venta o los entregan al consumidor final o a una colectividad, in situ o a distancia. Se incluyen los locales ambulantes o provisionales, los almacenes de apoyo y las instalaciones en las que con carácter principal se realicen operaciones de venta al consumidor final, así como establecimientos de restauración y hostelería. No se aplica a la venta directa de productos primarios.
Establece las disposiciones para la elaboración de alimentos en los que se utiliza el huevo como ingrediente, teniendo en cuenta los últimos dictámenes científicos. En el caso de los huevos se establecen los siguientes requisitos:
1. Los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:
a) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
b) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.
2. Para los productos que se van a consumir sin tratamiento térmico que cumpla las condiciones del apartado 1, se debe sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.
Los alimentos elaborados conforme a lo establecido en los apartados 1.a), que no sean estables a temperatura ambiente, y conforme al apartado 2, se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración.
Condiciones para la donación de huevos desde establecimientos de comercio al por menor
En el caso de los huevos, podrán donarse tras los 21 días a partir de la puesta, siempre que el operador de la empresa alimentaria receptora transforme los huevos (con tratamiento térmico suficiente para garantizar la seguridad) antes de ofrecerlos a las personas consumidoras, pero no se podrán donar una vez superada su fecha de consumo preferente.
La fecha límite de venta de los huevos pasa de 21 a 28 días
Esta norma se suma a la recientemente aprobada que modifica el Reglamento 853/2004 de Higiene de los alimentos de origen animal y elimina los 21 días tras la puesta como fecha de venta de los huevos al consumidor. Y pasa a ser 28 días tras la puesta (igual a la fecha de consumo preferente, en el caso de los huevos de gallina) el límite de tiempo durante el que se pueden vender los huevos, para evitar el desperdicio alimentario.
